Ingrédients
- 800 g agneau épaule ou gigot (en morceau et en partie dégraissé)
- 1 kg petits pois avec cosses ou 500 g environ nets
- 2 oignon
- 2 gousses ail
- 70 g guanciale ou lardons ou pancetta
- 2 oeufs
- 80 g pecorino romano
- huile d’olive vierge extra
- sel
- poivre
- 1 branche thym
- menthe
Instructions
Emincer les oignons et couper en deux l’ail. Les mettre dans une cocotte, une sauteuse ou une grande casserole ou même la base de la mijoteuse (voir mes notes) avec une cuillère à soupe d’huile. Chauffer et laisser légèrement colorer.
Y mettre la moitié de viande, la faire colore de tous les côtés puis la retirer. Dans la même casserole y mettre l’autre moitié de la viande pour la faire colorer de la même façon. Rajouter le reste de viande puis mélanger, ajouter une branche de thym et saler.
Laisser cuire deux minutes puis verser un peu de bouillon ou d’eau (même volume que la viande). Couvrir et laisser mijoter à feu moyen-doux pendant 1h30 environ, la viande doit être très tendre fondante (dans mon cas certains morceaux sont pratiquement effilochés car ici cuite à la mijoteuse). Vingt minutes avant la fin de la cuisson ajouter les petits pois. On peut aussi les cuire 10 minutes à l’eau avant et les ajouter à la dernière minute.
À part faire revenir le guanciale ou la pancetta ou des lardons dans une poêle à feu doux jusqu’à ce qu’ils colorent et deviennent plus fermes.
Dans un bol, mélanger les oeufs avec le fromage et un peu de poivre. Dégraisser légèrement la viande puis ajouter le mélange d’oeuf et remettre sur le feu quelques minutes tout en mélangeant (une petit sauce doit se former, les oeufs ne vont pas coaguler car dilués dans le bouillon de viande).
Eteindre, rectifier l’assaisonnement, ajouter le guanciale, ajouter un peu de menthe et servir chaud.
Notes
Conseils :
Conservation : sans la sauce aux oeufs, la viande se conserve deux jours au frais (on peut aussi quand c’est froid dégraisser la viande aux 2/3 mais pas plus). Avec la sauce aux oeufs on peut la conserve un jour au frais. Pensez à réchauffer le tout avant de servir.
Texture et goût : la viande est douce fondante, savoureuse (elle a cuit dans son gras ce qui est important) mais reste assez légère en bouche (si on a dégraissé ;-). Les oeufs et le pecorino apportent une note douce et crémeuse et les petits pois un plus végétal qui fait vraiment la différence. La menthe et le thym ne sont pas obligatoires mais c’est bien meilleur avec
Recette traditionnelle et variantes :
- La cuisson traditionnelle est un mijoté/étouffé d’où la couleur et la texture (pas forcément le plus esthétique) mais vous pouvez aussi faire cuire l’agneau en cocotte d’abord sur le feu puis au four ou bien directement dans un moule au four comme dans cette recette d’agneau et pommes de terre au four comme en Italie, la texture sera différente (plus ferme/grillée et moins fondante) mais c’est savoureux et plus joli ;-).
- Dans la recette traditionnelle les petits pois et la pancetta sont cuits dès le début avec la viande (oui les italiens aiment les légumes bien cuits !). Je les ai séparés pour des raisons de goût et de texture, c’est meilleur 🙂
- Vous pouvez ajouter plus d’oeuf ou que des jaunes ou même retirer un peu de bouillon et faire cuire plus longtemps les oeufs de manière à les avoir coagulés et un peu en morceaux (cela se fait aussi en Italie comme chez ma grand-mère et la tante de mon mari).
Cuisson à la mijoteuse : ce plat s’y prête parfaitement (je vous en ai parlé à propos de cette pintade à l’orange), c’est zéro stress, on peut sortir de chez soi. Il faudra environ 4-5 heures et il faut penser à mettre moins de liquide… et la viande sera plus fondante/effilochée 😉 sinon vous pouvez aussi cuire un morceau entier.