Selon la période de l’année, l’ail se présente frais ou sec.
Choisir les bulbes les plus gros, bien fermes, secs et brillants. Élimine les bulbes présentant des gousses vides, molles ou desséchées.
Conserver l’ail au sec, à la température ambiante et à l’abri de la lumière.
Préparation : épluché ou “en chemise”. On enlève dans ce cas uniquement les feuilles extérieures.
Pour l’éplucher, écraser la gousse, puis ôter le talon à l’aide d’un couteau d’office. La peau vient alors toute seule.
Partager les gousses en deux dans le sens de la longueur pour extraire le germe. Tailler selon les besoins.
Conservation :
L’ail haché se conserve quelques jours dans l’huile et au frais, dans un bocal fermé. Éviter le contact de l’air en raison de l’oxydation de l’ail dont le goût peut devenir très désagréable. Des germes pathogènes s’y développent facilement.
Cuisine :
L’ail est largement utilisé en cuisine, cru ou cuit.
En cuisine asiatique ou lorsqu’un goût particulier est recherché, l’ail est frit dans la matière grasse.
En cuisine française, l’ail est habituellement “fondu” dans la préparation.
L’ail : cru ou cuit ?
L’enzyme que l’on retrouve dans l’ail et qui permet la formation de l’allicine et des autres composés sulfurés est désactivée par la chaleur. Selon le mode et le temps de cuisson de l’ail, les composés sulfurés formés seront différents et la quantité d’antioxydants pourra diminuer. Les propriétés de l’ail cru seraient ainsi supérieures à celles de l’ail cuit. Un truc : ajouter l’ail 20 minutes ou moins avant la fin de la cuisson afin de préserver le plus possible la qualité de ses composés actifs