Asperge blanche

L’asperge blanche se développe en avril. C’est la meilleure période pour la consommer fraiche, bien qu’elle soit disponible jusqu’en juillet.
En dehors de cette période, l’asperge s’utilise en conserve, mais ses qualités gustatives sont très amoindries.

Préférer les asperges courtes et grosses. Elles sont généralement les plus “mange-tout”.

Préparation

Pour toutes les préparations, choisir des asperges de même calibre pour une cuisson homogène.
Conserver les asperges au frais, enveloppées dans un linge humide jusqu’à l’utilisation.

Rafraichir la coupe, en veillant à éliminer la partie qui pourrait être ligneuse (coupe en appuyant sur la lame, sans mouvement de scie).
Puis, en tenant par la pointe, éplucher soigneusement l’asperge à l’économe, en partant de la base de la pointe et descendre vers le pied.
Les plonger ensuite dans l’eau citronnée en attendant la cuisson.

Cuisson

Les asperges, remises en bottes correspondant à une portion, sont cuites verticalement dans l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. On laissera les pointes dépasser du niveau de l’eau : plus tendres, les pointes seront moins cuites et risqueront moins de casser.
Compter 12 à 18 minutes, suivant la variété, la qualité, la fraicheur et le diamètre des asperges.

Servir les asperges chaudes avec une sauce chaude. On peut aussi les servir froides avec une sauce froide.
Le réchauffage n’est pas idéal, mais néanmoins possible (dans l’eau chaude salée).

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