Boeuf bourguignon

(pour 8 personnes)

Viande

– 160 g de poitrine de porc demi-sel ou lard fumé
– 1,4 kg de bœuf paré sans os (paleron, gite à la noix) (du boucher)
– 750 ml de vin rouge (Bourgogne, Bordeaux… de bonne qualité)
– 700 ml de bouillon de viande de bœuf
– 1 carotte,1 oignon, 2 gousses d’ail
– 1 cs de concentré de tomate (facultatif)
– 1 cs de farine
– huile d’olive, thym, laurier (1 feuille), sel et poivre
Garniture
– 400 g de champignons de Paris
– 120 ml de bouillon de viande
– 20 petits oignons environ
– pommes de terres cuites dans du  bouillon et du laurier (40 minutes)
– 3 cs de beurre, ½ cs d’huile d’olive
– thym, persil, laurier

À préparer de préférence à la veille ou en tous 4 heures à l’avance. Couper les lardons en morceaux de 7 cm de long. Les cuire dans 400 ml d’eau et laisser frémir une dizaine de minutes. Égoutter puis les essuyer soigneusement avec du papier absorbant.
2. Chauffer le four à 230°C. Couper la viande en cubes de 7 cm et l’essuyer avec du papier absorbant.
Dans une grande cocotte (25 cm), faire sauter les lardons dans 1 cs d’huile de manière à ce qu’ils dorent pendant 5 minutes environ. Mettre de côté. Dans la même cocotte (ou poêle) faire sauter la viande, peu de quantité à la fois (il faudra faire 3 tournées), jusqu’à ce qu’elle colore. Elle doit caraméliser en surface et se détachera facilement. La mettre de côté au fur et à mesure avec les lardons.
3. Couper la carotte en dés ainsi que l’oignon. Les dorer dans la même cocotte. Y ajouter la viande et les
lardons, saler (1 càc) et poivrer. Saupoudrer de farine et cuire au four 4 minutes. Mélanger puis cuire encore 4 minutes de manière à ce que la farine se torréfie.
4. Recouvrir le tout de vin et de bouillon chaud. Ajouter l’ail et les herbes et le concentré de tomates. Porter à ébullition sur feu moyen puis remettre au four avec le couvercle de la cocotte (ou un plat bien recouvert avec 2 feuilles d’aluminium). Cuire à 120°C pendant 2 à 3 heures. Le liquide doit à peine bouillir et réduire. La viande doit devenir très
tendre.
5. Pendant ce temps, préparer la garniture. Faire revenir 2 cs de beurre avec l’huile dans une
casserole. Sauter les petits oignons à feu moyen pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Ajouter les herbes (sauf le persil) et couvrir de bouillon et laisser cuire 40 minutes environ : ils doivent être cuits mais encore entiers. À part faire sauter les champignons avec le reste de beurre 5-10 minutes. Eteindre, saler et poivrer.
6. Quand la viande est cuite passer son jus au chinois, il doit napper, rester fluide mais pas liquide, si besoin le réduire un peu à la poêle. Ajouter la garniture à la viande et porter à ébullition 5 minutes. Servir chaud avec du persil et des pommes de terre.

Note : le boeuf bourguignon se garde très bien jusqu’au lendemain (il est encore meilleur). L’idéal serait donc de le cuire la veille. Il suffira de le réchauffer avant de servir.

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