1.QU’EST CE QUE C’EST ?
Avant tout, petite précision (même si je sais que vous savez 😉 : la polenta est de la farine de maïs (en général jaune mais il existe aussi une variété rare blanche utilisée notamment en Vénétie) mais vu que sa mouture n’est pas ultra fine, on parle de semoule de maïs, comme la semoule de blé dur. C’est le résultat de la mouture de toute la graine (comme dans le blé) : amidon, germe, enveloppe…
Si elle est moulue très fine, presque impalpable cela s’appelle non plus de la polenta mais de la de farine de maïs et on l’utilise surtout dans les gâteaux. On en trouve en magasin bio, certaines épiceries italiennes mais aussi indiennes (si si). Quand elle est si fine on parle en Italie de farina di maïs fioretto (et non pas de polenta).
Enfin, elle diffère de l’amidon de maïs (pour être rigoureux le mot fécule est incorrect car ce n’est pas un tubéreux comme la pomme de terre). Le plus connu est vendu sous la marque Maïzena mais vous ne trouvez aussi sans marque notamment en magasin bio. Il s’agit là d’amidon justement, donc uniquement de l’amidon du maïs justement (le coeur et que les « sucres »). Donc pas interchangeable avec la polenta, il a plutôt le rôle de liant.
La polenta indique aussi le plat (un peu comme le couscous) cuit et garni.
Comment préparer la polenta ? Proportions, cuisson, astuces
2. PROPORTIONS
Classiques
Elles sont faciles à retenir : il faut 5 fois le volume d’eau par rapport au poids de la polenta. Ex. 200 g de polenta et 1 l d’eau (ou 1000 g d’eau, c’est pareil 😉
Adaptez
Selon la texture voulue ainsi que le type de recette vous pouvez, diminuer ou augmenter les quantités de liquide. Moins d’eau (4 fois poids polenta) pour des croquettes ou une pizza de polenta par exemple et plus (6 fois le poids polenta) pour une polenta crémeuse
3. REMPLACER L’EAU ? LES PLUS ?
Pour un résultat plus doux ou plus savoureux, vous pouvez remplacer l’eau par du lait (moitié eau/moitié lait ou que du lait) ou par du bouillon végétal ou de viande ou même de poisson.
Pour la customisez, avoir une saveur et des fois une texture un peu plus crémeuse, vous pouvez : ajouter du beurre ou de l’huile en fin de cuisson (voire du mascarpone ;-), des herbes ou des épices dans le liquide de cuisson, des légumes cuits ou des herbes ciselées en fin de cuisson comme dans cette polenta crémeuse aux feuilles de brocoli.
4. COMMENT CUIRE ?
Il y a deux façons de cuire : à l’ancienne à partir de polenta crue et l’autre à partir de polenta précuite. La différence réside surtout dans le temps (et dans le risque de se brûler, c’est du vécu sur plusieurs générations 😉 pour le reste le procédé est le même.
Faites chauffer l’eau dans une grande casserole puis salez-la (8 g environ). Quand elle est à ébullition plongez-y la polenta en pluie et mélangez vigoureusement avec un fouet ou une cuillère pour éviter la formation de grumeaux. Laissez cuire au moins 40 minutes voire 50, si la polenta n’est pas précuite (et mélangeant régulièrement et en essayant de ne pas avoir d’éclaboussures brûlantes de polenta sur la main) et quelques minutes si elle est . Afin de pouvoir adapter la consistance, gardez toujours à côté de vous un peu plus d’eau à ajouter en cours de cuisson.
Pour avoir testé les deux, je dois avouer (mais les puristes vous dirons le contraire hein) qu’il n’y a pas vraiment une énorme différence gustative… et d’ailleurs j’utilise désormais presque que la précuite comme dans 90% des foyers italiens. La différence peut résider surtout dans la qualité de la farine (certaines marques sont meilleures que d’autres) mais ça reste subtil et dans le fait que l’on peut choisir la mouture, mélanger avec d’autres farines comme celle de sarrasin (2/3 et 1/3) . Par exemple, à mon sens, ce n’est pas le cas dans le couscous (ou semoule ;-), celui fait à la main, cuit à la vapeur etc est décidément meilleur plus moelleux, aérien que celui précuit (que j’utilise la plupart du temps). Donc voilà, ne vous complexez pas si vous utilisez de la polenta précuite, elle va bien.
5. COMMENT LA SERVIR ?
En Italie, la polenta est considérée la plupart du temps comme primo piatto à l’instar des pâtes, du risotto ou des gnocchi, voire un plat complet.
Traditionnellement, on la sert avec du ragù, c’est à dire une sauce rouge à la viande (souvent réalisé un mélange de saucisse et autre morceaux de porc). Pour les versions les plus pauvres, la polenta est servie avec juste quelques restes de charcuterie ou du saindoux fondu dessus. Vous pouvez par exemple préparer un ragù de saucisse ou un ragù d’agneau avec. Ou pour un plat plus raffiné (typique du Nord Est de l’Italie) réalisez une polenta avec du poisson.
On fait parfois gratiner des restes avec du fromage. Ou bien, elle peut prendre aussi d’autres formes : croquettes, boulettes et même des gâteaux…