Côtes de porc charcutière

Apport nutritionnel

Protéines, glucides, sels minéraux, vitamines A, D, E, K.

Coût HT
17.29 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
7.56 €

Étapes et techniques

2. Cuisson

Marquer les côtes en cuisson   
Débarrasser sur une plaque munie d’une assiette retournée
Réserver au chaud à minimum 63°c

3. Sauce

Ajouter la moutarde hors du feu (ne plus faire bouillir)
Passer au chinois étamine
Ajouter la julienne de cornichons
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. Dressage

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Denrées

NatureUnitéÉtapesValorisation
12345TotalPUHTPTHT
Boucherie
Carré porc avec manches 1,5 kgKg227.2514.5
B.O.F
BeurreKg0.040.040.085.560.44
Fruits & légumes
Oignon grosKg0.10.10.90.09
Économat
MoutardeKg0.020.024.670.09
CornichonsKg0.10.16.150.62
Fonds brun de veau lié (Premium Chef)Kg0.050.0521.341.07
Huile d’arachidelitre0.040.042.120.08
PoivrePM1100
SelPM1100
Cave
Vin blanc sec cuisinelitre0.030.031.740.05

Dressage

Sur un plat ovale ou à l’assiette. Les côtes sont nappées avec la sauce.

Totaux

Total denrées16.95 €
Assais. 2%0.34 €
Coût matières total17.29 €

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