Côtes de porc charcutière

27 mars 20201 février 2020

Apport nutritionnel

Protéines, glucides, sels minéraux, vitamines A, D, E, K.

Coût HT

17.29 €

Coefficient

3.5

Prix de vente par portion HT

7.56 €

Étapes et techniques

1. Préparations préliminaires

Mettre en place le poste de travail

Habiller le carré de porc

Détailler les côtes de porc

Réserver au frais

Ciseler l’oignon

Emincer et tailler les cornichons en fine julienne

Blanchir les cornichons

2. Cuisson

Marquer les côtes en cuisson

Débarrasser sur une plaque munie d’une assiette retournée

Réserver au chaud à minimum 63°c

3. Sauce

Réaliser le fonds brun de veau lié texture en pâte

Réaliser la sauce Charcutière

Ajouter la moutarde hors du feu (ne plus faire bouillir)

Passer au chinois étamine

Monter au beurre

Ajouter la julienne de cornichons

Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. Dressage

Envoyer

Denrées

Nature	Unité	Étapes					Valorisation
Nature	Unité	1	2	3	4	5	Total	PUHT	PTHT
Boucherie
Carré porc avec manches 1,5 kg	Kg	2					2	7.25	14.5
B.O.F
Beurre	Kg		0.04	0.04			0.08	5.56	0.44
Fruits & légumes
Oignon gros	Kg	0.1					0.1	0.9	0.09
Économat
Moutarde	Kg			0.02			0.02	4.67	0.09
Cornichons	Kg	0.1					0.1	6.15	0.62
Fonds brun de veau lié (Premium Chef)	Kg			0.05			0.05	21.34	1.07
Huile d’arachide	litre		0.04				0.04	2.12	0.08
Poivre	PM		1				1	0	0
Sel	PM		1				1	0	0
Cave
Vin blanc sec cuisine	litre			0.03			0.03	1.74	0.05

Dressage

Sur un plat ovale ou à l’assiette. Les côtes sont nappées avec la sauce.

Totaux

Total denrées

16.95 €

Assais. 2%

0.34 €

Coût matières total

17.29 €

Laisser un commentaire Annuler la réponse