Côtes de porc charcutière

Apport nutritionnel

Protéines, glucides, sels minéraux, vitamines A, D, E, K.

Coût HT
17.29 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
7.56 €

Étapes et techniques

2. Cuisson

Marquer les côtes en cuisson   
Débarrasser sur une plaque munie d’une assiette retournée
Réserver au chaud à minimum 63°c

3. Sauce

Ajouter la moutarde hors du feu (ne plus faire bouillir)
Passer au chinois étamine
Ajouter la julienne de cornichons
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. Dressage

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Denrées

Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Carré porc avec manches 1,5 kg Kg 2 2 7.25 14.5
B.O.F
Beurre Kg 0.04 0.04 0.08 5.56 0.44
Fruits & légumes
Oignon gros Kg 0.1 0.1 0.9 0.09
Économat
Moutarde Kg 0.02 0.02 4.67 0.09
Cornichons Kg 0.1 0.1 6.15 0.62
Fonds brun de veau lié (Premium Chef) Kg 0.05 0.05 21.34 1.07
Huile d’arachide litre 0.04 0.04 2.12 0.08
Poivre PM 1 1 0 0
Sel PM 1 1 0 0
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.03 0.03 1.74 0.05

Dressage

Sur un plat ovale ou à l’assiette. Les côtes sont nappées avec la sauce.

Totaux

Total denrées 16.95 €
Assais. 2% 0.34 €
Coût matières total 17.29 €

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