Cuisine au wok

Comment cuire au wok ?

Les aficionados du wok l’utilisent à toutes les sauces : pour sauter les aliments, les frire, les réchauffer à la vapeur (à l’aide de la grille souvent livrée avec le wok), pour mijoter, etc.

La technique la plus intéressante est de sauter les aliments, puis d’y ajouter une sauce. C’est facile, rapide et quasiment inratable :

  • Avant toute chose, découpez tous vos ingrédients en petits morceaux
  • Faites chauffer votre wok avec un fond d’huile
  • Versez vos ingrédients tour à tour, les plus longs à cuire en premier, les vite cuits en dernier
  • Remuez en permanence : les aliments vont ainsi être saisis sur le fond du wok, puis continuer leur cuisson sur les parois ; en quelques minutes, c’est cuit !
  • Vous pouvez ajouter une sauce (bouillon, lait de coco…) pour terminer la cuisson
  • Épicez et assaisonnez en fin de cuisson.

Une idée : un wok de légumes d’hiver

En cette période de nouvel an chinois (en 2016, c’est le 8 février, mais les festivités s’étalent sur plusieurs semaines), préparons un wok de légumes de saison Prince de Bretagne. On peut oser tous les mélanges, car la cuisson au wok, qui saisit les aliments, permet de conserver la saveur de chacun.

Nous avons donc choisi, à mettre dans cet ordre dans le wok, en remuant quelques instants entre chaque  :

  • des oignons de Roscoff AOC, coupés en tranches
  • des carottes jaunes, coupées en rondelles
  • du chou-fleur, coupé en petites fleurettes
  • du potimarron, coupé en petits cubes
  • du chou kale, dont nous hachons les feuilles, qui apporte une touche de vert
  • des endives, coupées en fins bâtonnets, qui vont jouer le rôle des germes de soja, à mettre au tout dernier moment.

Un petit truc pour encore plus de parfum : gardez une partie des oignons, ajoutez-les juste à la fin : mi-cuits, ces oignons de Roscoff apportent un croquant et un fruité extraordinaire !

Pour agrémenter notre wok de légumes, nous y avons ajouté quelques moules, et nous avons terminé la cuisson en ajoutant un peu de lait de coco. Touche finale : des brisures de cacahuètes ou de noix de pécan, pour renforcer les saveurs asiatiques.

Le wok ne se réduit pas aux usages de la sauteuse. Ce surdoué est capable de cuire de bien des manières différentes. Il sait…

  • Saisir. C’est sa fonction première ! Idéal pour apprécier le croquant et le goût des légumes de saison et profiter de leurs bienfaits nutritionnels. Il permet aussi de réaliser un dessert “à la minute” telle une poêlée de fruits de saison à escorter d’un nougat glacé, de chocolat fondu ou de miettes de spéculoos en fin de cuisson.
  • Frire. Le wok fait office de bain d’huile pour la préparation de tempuras de légumes, ces délicieux beignets à base d’une pâte légère. Pour des tempuras de légumes pour 4 personnes, préparez par exemple des rondelles de courgettes ou d’aubergines. Comptez 100 g de farine, 50 g de maïzena et ½ sachet de levure chimique, que vous mélangerez dans un peu d’eau froide pour obtenir une pâte lisse. L’ajout d’une grille permet de sortir les beignets du bain d’huile pour les égoutter.
  • Cuire à la vapeur. Un fond de bouillon porté à ébullition, des dés de saumon, des tronçons de carottes, des navets, des poireaux disposés sur les grilles métalliques ou, mieux, dans un panier… Il ne reste plus qu’à couvrir et à attendre 10 à 15 minutes.
  • Mijoter. Sous un feu modéré, revêtu d’un couvercle, le wok se transforme en casserole, voire en faitout, pour réaliser ratatouille, fondue de poireau, navarin d’agneau aux légumes primeurs, compotes de fruits…

Comment entretenir mon wok ? 

L’entretien du wok est relativement simple. Veillez à ne pas le rayer pour conserver ses facultés anti-adhésives. Un wok traditionnel se “culotte” : il requiert un peu plus d’huile (arachide, colza, tournesol…) lors des premières cuissons (2 à 3 cuillères à soupe) puis une fine pellicule grasse se forme pour permettre ensuite de réduire cet apport en matière grasse (une seule cuillère à soupe suffit).

Veillez donc à ne pas trop frotter en le lavant après utilisation. Les puristes déconseillent le produit à vaisselle et préconisent un simple rinçage à l’eau.

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