Gremolata

Gremolata (pour un petit pot, 4 personnes)
  • Les feuilles d’un demi bouquet de persil plat (voire un peu plus) ou à défaut du frisé (comme sur ma photo) mais c’est moins parfumé
  • Le zeste d’un gros citron jaune non traité fraîchement zesté (ou de deux petits)
  • 1 à 2 gousses d’ail coupées très finement
  • 1 à 2 filets d’anchois à l’huile d’olive (facultatif)
À l’aide d’un bon couteau, couper finement les feuilles de persil avec l’ail et le zeste de citron et éventuellement l’anchois.
Il est important de ne pas utiliser un mixeur ou un hacheur (sauf si vraiment délicat) car il faut sentir encore la texture et les parfums sans que notamment les herbes soient « massacrées 😉
Comment l’utiliser ?
En principe la gremolata est née comme finition pour l’ossobuco, une touche, parfumée, herbacée et fraîche pour ce plat longuement mijoté (et blanc sans sauce tomate).
Ensuite, un peu comme le pesto au basilic (qui servait uniquement pour les pâtes et les soupes), son utilisation a été un peu détournée pour d’autres finitions.
Vous pouvez en effet l’utiliser, à la fin de la cuisson :
– sur un risotto notamment aux fromages mais aussi au poisson
– sur des gnocchi de semoule aux quatre fromages
– sur un filet de poisson rôti ou mijoté par exemple
– sur une soupe à la saveur un peu délicate comme un velouté de pommes de terre ou de topinambour
– sur des pâtes toutes simples à l’huile
– un gratin de pommes de terre, de courge…
– sur une viande braisée
– sur un poulet mijoté
– des escalopes de viande blanche (poulet, lapin, veau)
Variantes :
 
Sur cette base (en vous éloignant de l’équilibre classique forcément 😉 vous pouvez varier en remplaçant le citron par de l’orange, du citron vert ou du pamplemousse, en remplaçant l’ail par de l’échalote, le persil par un mélange avec du basilic ou de la ciboulette ou de menthe ou même de la coriandre…

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