le risotto

Ingrédients

  • 280 g riz à risotto : carnaroli, arborio, vialone nano
  • 90 cl bouillon bien chaud (volaille, végétal, poisson…)
  • 1 oignon (ou échalote ou oignon nouveau)
  • 50 g beurre voire 70-80 g
  • 50 g parmesan râpé
  • verre vin blanc sec
  • sel
  • poivre

Instructions

  1. Dans une casserole à fond épais, ou encore mieux, une sauteuse, faire revenir l’oignon émincé dans 30 g de beurre. Dès qu’il commence à peine à colorer, ajouter le riz et mélanger une fois. Il doit s’imprégner, se torréfier et devenir translucide

  2. Verser le vin blanc et laisser évaporer. Ajouter ensuite le bouillon chaud, une louche après l’aure en attendant bien que la première soit absorbée, tout en mélangeant régulièrement (ces détails et ce geste feront que le riz relâche peu à peu son amidon et donne du crémeux).

  3. Laisser cuire une vingtaine de minutes (cela dépend des marques et types de riz, mieux vaut goûter), jusqu’à ce que le riz soit moelleux mais encore très légèrement ferme à coeur (pas al dente hein ni quei reste dans les dents ;-).

  4. Saler, poivrer, éteindre et ajouter le reste de beurre et le parmesan. Mélanger et laisser reposer une minute puis servir bien chaud et crémeux.

1. Quel type de riz ?

Un riz italien, rond, un peu long, qui contient beaucoup d’amidon et tient la cuisson. On utilise en général le carnaroli (le roi ;-), de l’arborio (plus courant) ou le vialone nano. On en trouve en grande surface, en épicerie italienne ou sur le net. Surtout on l’utilise tel quel (pas de trempage dans l’eau ou rinçage autrement on retire l’amidon précieux qui va donner du crémeux au risotto).

Sachez que pour les italiens il y a quand même des subtilités entre ces trois types de riz. Le carnaroli est le plus gros qui tient mieux la cuisson et un de ceux des plus utilisés par les chefs. L’arborio est le plus courant, à mi-chemin mais qui est un peu plus difficile à maîtriser à la perfection. Enfin le vialone nano, très utilisé en Vénétie (les puristes ne jurent que par lui) plus petit, riche en amidon mais qui demande un peu plus d’expérience car il cuit assez facilement. C’est aussi celui qu’on utilise pour les soupes. Ceci dit, ne vous impressionnez pas, c’est vraiment des détails, si vous contrôlez votre riz tout se passe bien indépendamment du choix.

Autre différence : l’affinage ! Et oui le riz est un produit sec et donc affiné plusieurs mois voire un ou deux ans (bon après pas de snobismes non plus, ce n’est pas un fromage ou un vin, il n’y a pas de différences colossales surtout au niveau gustatif ;-). Je souligne ce point tout simplement car il m’est arrivé d’utiliser des excellents riz locaux bien affinés et… qui mettent plus de temps à cuire !

2. Nacrez le riz oui oui !

C’est poétique n’est-ce pas ? En fait, le fait de faire torréfier le riz jusqu’à ce qu’il devienne nacré, translucide en début de cuisson est vraiment une particularité du risotto par rapport à d’autres cuissons du riz au travers le monde.

Pourquoi me direz-vous ? Il va d’une part prendre la matière grasse (très important pour le goût) mais aussi ainsi garder mieux sa forme pendant la cuisson. Vous aurez au final un grain entier et crémeux à la fois.

Et le vin, ça sert à quoi ?

Il sert à apporter un très légère acidité (on utilise le vin blanc sec) qui va se marier avec le crémeux. J’ai déjà essayé sans mais je le trouve meilleur avec.

3. Cuisson graduelle par absorption

Là aussi autre particularité, par rapport à d’autres méthodes de cuisson par absorption (comme le riz pilaf par exemple), est le fait qu’on verse le bouillon chaud (important !) peu à peu tout en mélangeant. Cette absorption graduelle va faire en sorte que le riz se gorge doucement et, de par le mouvement, il va céder peu à peu son amidon (et pas en une seule fois) pour donner un riz crémeux… sans crème !

Oui il n’y a pas de crème dans le risotto et ne soyez pas tentés d’en mettre pour lui donner le crémeux : la texture ne sera pas pareille, plus aqueux et pas le charme du vrai risotto italien 😉

Alors juste en passant sachez que j’ai essayé plein de choses, comme cuire le risotto avec tout le bouillon en même temps (même en cocotte minute, oui c’était la mode à une époque) ou sans mélanger régulièrement ou avec de l’eau (sauf pour la version au fromage où ça marche)… et bien c’est non seulement plus vraiment un risotto comme il doit être (et qu’on déguste au Nord) mais surtout c’est beaucoup moins bon : pas la bonne texture, pas bien crémeux, le goût est moins présent. Vous voyez, je vous fais gagner du temps en expérience 😉

Quel bouillon ?

Plus il sera savoureux et de bonne qualité, mieux c’est, le riz va s’en imprégner. Le type de bouillon choisi va dépendre de la garniture du risotto. De viande ou végétal si avec un risotto avec de la viande ou du fromage ou de légumes. Un bouillon de poisson, de coquillages ou crustacés pour un risotto de la mer.

Il est important de l’incorporer bien chaud voire bouillant pour ne pas arrêter la cuisson du riz et faire en sorte qu’il continue à céder son amidon en douceur.

4. Finition gourmande : la mantecatura

C’est la dernière étape clé : ajouter du beurre et du parmesan en fin de cuisson, pour le goût et le crémeux. Le riz va s’imprégner et sera délicieux.

D’ailleurs le mot vient de l’espagnol manteca (en général se réfère au beurre ou au beurre de… et à l’époque notamment à la matière grasse comme le saindoux). Oui car comme dans toutes les cuisines et notamment italienne, les influences d’autres pays sont là 😉

En bonus : secrets de chefs italiens

Tout d’abord la qualité du bouillon est essentielle (la plupart le préparent eux-même ainsi ils peuvent faire ce qu’ils veulent)

Certains pour avoir un résultat plus délicat, ne mettent pas l’oignon en début de cuisson mais ajoutent à la fin un beurre aromatisé (à l’oignon, l’ail, aux crustacés, aux herbes…). Si le beurre est le plus utilisé, ils adaptent toujours la matière grasse et la finition au type de risotto.

Réalisez toujours un risotto riche : en matière première (par exemple beaucoup de légumes, herbes ou poisson), en matière grasse (et oui c’est la vie) et en garniture (ajoutez à la fin l’ingrédient en morceaux, des fruits secs, des herbes, du jambon croustillant…). Le risotto est la colonne vertébrale, le support à plein de bonnes choses

Et après la recette de base, plus bas, vous avez un tableau récapitulatif des proportions pour une personne.

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