Ingrédients nécessaires à la pizza
- 1 kg Farine : de qualité, riche en gluten, Manitoba, Gruau, T45…
- Eau : si possible peu calcaire. Proportions : environ la moitié du poids par rapport à la farine. Mais là aussi chaque pizzaiolo a ses secrets. Il vaut mieux qu’elles soit à température ambiante (les pizzaiolo l’utilisent même froide mais pas sur le levure)
- Levure : les pizzaioli utilisent très peu de levure (fraîche ou sèche) et des temps longs de levée. Exemple 3 g pour 500 g voir 1 kg de farine.
- Huile d’olive vierge extra : elle va donner du goût et du croquant à la pâte mais ce n’est pas obligatoire
- 12 g. sel et une pincée de sucre : ils équilibrent la levée.
Pétrissage et repos
Le pétrissage doit prendre un minimum de temps (au moins 10 minutes). La pâte doit devenir très souple et lisse.
La levée aussi est en général longue (48 – 72 h à 8 – 10°), pour deux raisons. Tout d’abord parce qu’il y a très peu de levure : elle a besoin de temps pour agir. Et puis parce que la pâte a besoin de mûrir (on parle de maturazione dell’impasto) c’est à dire se développer même au niveau du goût. La lenteur est son allié aussi pour la légèreté de la pâte (digestion facile).
Instructions
Mélanger la levure avec 100 g d’eau tiède et 50 g de farine (petit levain), laisser fermenter pendant une demi-heure environ dans un endroit tiède. Il doit se former des bulles.
- Mélanger le reste de farine avec le sel, le sucre et l’huile d’olive. Ajouter le mélange avec la levure puis le reste d’eau (100-120 peu à peu, si possible froide. Pétrir longuement jusqu’à la pâte soit belle, lisse et très souple. Former les boules de pâte, laisser lever au réfrigérateur pendant au moins 24 h, le mieux serait 48 ou 72 heures.