(pour 4 à 6 personnes)
- 4 escalopes de viande de veau coupées fines (3-4
mm) (500 g environ) (ou 8 tranches fines de grenadin de veau) ou à défaut, utiliser du filet de boeuf ou même de porc - 120 g de fromage pecorino dans l’idéal semi-affiné sardo (de la Sardaigne) coupé en 8
bâtonnets ou, à défaut prendre un bon brebis (celui de Les 4 Gourmets est extra) - 70 cl de coulis de tomates (passata) de qualité ou recette maison
- 8 feuilles de sauge fraîche + 3 à 4 feuilles pour la sauce
- 8 tranches fines de jambon cru San
Daniele ou de Parma ou si on aime le côté fumé, de Speck - 2 branches de romarin frais
- 1 gousse d’ail
- huile d’olive vierge extra
- sel et poivre
1. Prendre la viande et recouvrir les escalopes de film alimentaire. Les écrasez à l’aide d’un poids pour les aplatir encore plus (spécial viande ou on peut utiliser une casserole) : cela va les affiner et détendre la chair.
2. Les couper en deux dans le sens de la largeur pour obtenir 8 pièces de 12-15 cm de longueur.
3. Poser une tranche de jambon cru sur une pièce puis poser le bâtonnet de fromage et une feuille de sauge. Rouler l’escalope (en gardant la farce à l’intérieur), la pique avez 2 cure-dents sur les côté. Procéder ainsi avec le reste de viande et des autres ingrédients.
4. Dans une poêle, faire chauffer 2 cs d’huile d’olive. Posez les roulés et les faire colorer
de tous les côtés à feu moyen pendant 5 minutes (ne les retourner que quand ils se détache aisément de la poêle signe que la viande a été saisie). Retirer les roulés.
de tous les côtés à feu moyen pendant 5 minutes (ne les retourner que quand ils se détache aisément de la poêle signe que la viande a été saisie). Retirer les roulés.
5. Dans la même poêle, faire revenir l’ail avec 1 cs d’huile puis ajouter le coulis de
tomates, le romarin et le reste de sauge. Faire mijoter à feu doux 2 minutes puis ajouter le viande. Laisser mijoter une dizaine de minutes en ayant soin de recouvrir régulièrement la viande de sauce. Le fromage doit un peu fondre et la viande doit s’imprégner de la sauce. Saler et poivrer. Servir chaud avec des herbes fraîches et du pain pour saucer.
tomates, le romarin et le reste de sauge. Faire mijoter à feu doux 2 minutes puis ajouter le viande. Laisser mijoter une dizaine de minutes en ayant soin de recouvrir régulièrement la viande de sauce. Le fromage doit un peu fondre et la viande doit s’imprégner de la sauce. Saler et poivrer. Servir chaud avec des herbes fraîches et du pain pour saucer.
Conseils :
– Vous pouvez les roulés à l’avance (crus avec la farce) et les conserver, bien recouverts de film alimentaire, 2 à 3 heures au frais
– Vous pouvez également tout cuire à l’avance (souvent la sauce y gagne) et réchauffer doucement avant de servir de manière à faire refondre un peu le fromage. L’idéal reste quand même de la préparer juste quelques heures à l’avance pas plus
– Vous pouvez bien entendu modifier la farce avec un autre jambon, un fromage un peu ferme et pas trop affiné (sinon pas de moelleux et un peu trop salé). Vous pouvez également aromatiser la sauce avec du basilic et du persil mais c’est des herbes plus fragile (et ici la sauge est vraiment typique)
– Pour un repas complet (et très italien dans un soucis d’économie 😉 vous pouvez utiliser la sauce pour assaisonner des pâtes (en entrée, primo piatto) et servir comme plat les roulés (avec moins de sauce forcément).