Sauté de veau aux pommes de terre comme en Italie (spezzatino con le patate) (pour 6 personnes)
- 800 g de sauté de viande de veau (quasi ou épaule ou collier ou un mix, demander au boucher, mêmes morceaux que pour la blanquette) coupé en morceau
- 400 g de pommes de terre
- 300 g de tomates en boîte
- 1 verre de vin blanc
- 1 oignon jaune émincé
- 1 branche de romarin + un peu pour servir
- 1 branche de sauge avec feuilles + quelques feuilles pour servir
- 30 g de beurre
- huile d’olive vierge extra
- sel et poivre
1. Dans une cocotte en fonte ou une casserole à fond épais, faire fondre le beurre avec l’huile. Dès qu’ils sont chauds, y poser les morceaux de viande (sans les superposer) et les laisser colorer/saisir au moins 5 minutes (ils doivent colorer et se détacher facilement du fond). Retirer la viande et la mettre de côté.
2. Dans la même casserole, faire revenir l’oignon. Dès qu’il colore, ajouter la viande avec son jus et mélanger. Verser le vin et laisser évaporer. Ajouter ensuite les herbes, saler un peu et verser la sauce tomate et le même volume d’eau ou de bouillon de viande (maison). Porter ) frémissement puis laisser mijoter couvert à feu doux une heure environ : la viande doit devenir bien tendre.
3. Pendant ce temps, laver et éplucher les pommes de terre puis les couper en gros morceaux. Les ajouter à la viande après 30 minutes de cuisson. Ne pas trop remuer mais faire bien attention à ce que les pommes de terre soient immergées dans la sauce afin qu’elles puissent cuire. Si besoin, ajouter un peu d’eau ou de bouillon en cour de cuisson.
4. Au bout d’une heure (cela peut prendre jusqu’à 1h30 selon la casserole, le feu et les morceaux de viande), vérifier la cuisson de la viande et des pommes de terre. Si besoin, prolonger encore à peu, à découvert et à feu doux.
Rectifier l’assaisonnement, poivrer puis servir chaud avec un peu d’herbes fraîches.
Conseils :
– Conservation : vous pouvez préparer la viande mijotée la veille (c’est encore meilleur) et la conserver au frais ou à température ambiante (selon la température extérieure) bien recouverte. Il suffira de la faire réchauffer à feu doux peu avant de servir et d’ajouter si besoin un peu d’eau
– Il existe nombre de variante du spezzatino, cette recette est inspirée de la version du Piémont d’où la présence du beurre (miam !). Dans une version de Ligurie par exemple, très similaire on ajoute aussi du céleri et une carotte et des courgettes en fin de cuisson. Mais on omet la sauge et le romarin.
– Il existe aussi des versions sans pommes de terre et avec des petits pois par exemple. Mais celle avec les pommes de terre est les plus classique et répandue dans toute l’Italie
– Selon la variété et la fraîcheur des pommes de terre, les temps vont varier. Ici j’ai utilisé des Bintje qui tiennent bien la cuisson mais vous pouvez utiliser aussi des pommes de terre nouvelles. Dans ce dernier cas, ajoutez-les plus tard.
– Il est important (c’est du vécu) si vous pouvez de demander conseil à votre boucher. Souvent les morceaux déjà prêts de veau ne sont pas tous extra (on peut ainsi très bien réussir ou rater sa blanquette par exemple) : la viande risque de rester dure car le veau déjà est plus maigre que d’autres viandes. J’ai une préférence pour l »épaule, bon équilibre gras, texture mais à vous de voir selon vos habitudes
– Traditionnellement, il n’y pas de basilic (ce n’est pas vraiment un plat d’été et la cuisson est longue ;-), ni de gremolata, parmesan ou autre, mais plutôt des herbes fortes comme le laurier, le romarin… En saison vous pouvez ajouter d’autres légumes ou même des olives.
– Sur cette base, vous pouvez ajouter quelques épices, varier les herbes et même utiliser du bœuf à la place du veau. La cuisson sera juste plus longue.