Spaghetti alle vongole (aux palourdes)

Ingrédients

  • 360 g pâtes s spaghetti
  • 1 kg vongole veraci (palourdes) de Méditerranée si possible ou à défaut des coques mais la saveur et la texture est différente
  • 1 gousse ail
  • 1 petit piment oiseau
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1 pincée safran pincée de pistils (facultatif)
  • huile d’olive vierge extra
  • quelques feuilles de persil plat
  • sel

Instructions

  1. Rincer les palourdes à grande eau puis les tremper dans un grand saladier avec un peu de gros sel en changeant l’eau toutes les heures. Renouveler l’opération 3 fois. Il faut environ trois heures mais cela dépend beaucoup des palourdes, vérifier les résidus.
  2. Porter à ébullition une grande quantité d’eau. Saler à peine l’eau des pâtes et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet.
  3. Pendant ce temps, faire rissoler la gousse d’ail coupée en deux et le piment avec 1 c. à s. d’huile d’olive. Ajouter les vongole, verser le vin, laisser évaporer puis laisser cuire à feu moyen pendant 5 à 10 minutes, le temps que toutes les coques s’ouvrent. Filtrer le jus et retirer les coques.

  4. Gardez le jus (y ajouter éventuellement le safran) et la chair au chaud.

  5. Une minute avant la fin la cuisson des pâtes, réchauffer le jus des palourdes et ajouter le persil. Égoutter les pâtes en gardant un peu d’eau de cuisson ( 4 càs au moins). Les verser dans la poêle avec le jus de palourdes puis ajouter la chair.

  6. Mélanger rapidement et servir de suite bien chaud (ainsi il va se former un petit jus). On peut ajouter encore un peu d’huile d’olive.

Notes

Conseils :

Sel : attention à ne pas trop saler l’eau de cuisson des pâtes : le jus des coquillage l’est déjà.

Si vous avez un peu l’habitude (c’est ce que je fais), l’idéal serait de cuire les pâtes et les palourdes exactement même temps (c’est rapide il faut juste se concentrer ;-).

Pour les invités, vous pouvez enlever les coques histoire de faire plus élégant

La recette en blanc, pure est celle que je préfère mais comme dans ces pâtes aux vongole et au moules vous pouvez ajouter quelques très bonnes tomates cerises.

Safran : le safran est la touche sarde et chaude qui se marie très bien ce plat… mais le résultat est un peu différent, à vous de choisir selon vos goûts.

Concernant le format de pâtes, les spaghetti sont parfaits mais vous pouvez aussi utiliser des linguine (elles glisseront moins) ou des spaghetti alla chitarra (avec des bords carrés).

Notes sur les vongole :

1.En ce qui concerne les vongole ou les palourdes (il existe plus de 36 variétés dans le monde, difficile donc toujours de s’y retrouver 😉 en Italie on en utilise deux types : les vongole veraci (dites vraies qui ne sont pas cultivées, sont plus grosses, pulpeuses et avec une coquille plus colorée), il y a ensuite le vongole ou lupini (palourdes normales, plus petites, souvent plus grises mais ça dépend des zones de cultivation et de la variété). Enfin, même si ce n’est pas vraiment des palourdes il y a aussi les telline, des petit mollusques un peu plus allongés, très savoureux et qui se trouve plutôt sur la côte du Latium notamment près de Rome. Le gros problème des telline en général c’est le la sable et la petite superficie de la pulpe ;-). En Sardaigne, ils utilisent plutôt les arselle, des sortes de vongole.

2. Pour les trouver, allez chez votre poissonnier de confiance et demander ce qu’il a de plus frais. Vous y dénicherez tant les vongole en provenance d’Italie (ici à Paris, celles qui arrivent proviennent de la côte adriatique Nord), elles sont très contrôlées, sont vendues en filet avec toutes les indications nécessaires. Elles doivent être vivantes comme la plupart des mollusques (vous verrez quand vous les mettrez dans l’eau, elle vous un peu s’ouvrir ;-).
À défaut, vous pouvez opter aussi pour des palourdes de l’Atlantique  surtout si elles sont bien fraîches. Et si vous avez la chance d’habiter près de la mer, vous ne pourrez que vous régaler.

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