Suprême de volaille

Les ingrédients  Recette pour 4-5

  • Tomates rondes et aubergines – 1 de chaque
  • Courgettes vertes & jaunes, poivrons rouges – 2 de chaque
  • Gousses d’ail – 7
  • Oignon jaune, oignons nouveaux et échalotes – 1 + 2 + 1
  • Persil plat, basilic frais et menthe fraîche – plusieurs branches de chaque
  • Tomates d’antan (rouges, vertes, noires) – 3
  • Courgette verte, aubergine, poivron jaune – 1 de chaque
  • Tomates cerises jaunes & rouges – 10 de chaque
  • Poivron vert – 1
  • Huile d’olive vierge Extra  5l – 40 + 40 + 20 + 30ml
  • Fleur de sel, poivre blanc et cumin moulu – 1 pincée de chaque
  • Suprêmes de poulet fermier jaunes  – 4
  • Beurre doux Ma Crémière 500g – 50g
  • Feuilles d’épinards – 10
  • 1/2 chorizo iberique  – 50g
  • Champignons de Paris – 100g
  • Champignons pleurote grise – 50g
  • Vin blanc – 10cl
  • Thym frais et persil plat – 10g
  • Assaisonnement (sel, poivre et herbes de Provence) – 3 pincées de chaque

Les étapes de la recette

1. Ratatouille : épépinez et coupez les tomates en fine brunoise. Coupez les autres légumes en fine brunoise. Ciselez l’oignon, hachez l’ail et les herbes finement. Dans une sauteuse, faites suer avec l’huile d’olive, les oignons et l’ail, ajoutez la brunoise de poivrons et faites sauter 3 min, ajoutez le reste de brunoise et faites sauter 5 min supplémentaires. Assaisonnez, ajoutez les herbes et mélangez.

2. Tian de légumes : placez le poivron jaune badigeonné à l’huile d’olive sur une plaque et laissez le 15 min au four préchauffé à 220°C. Enlevez la peau et les pépins, coupez sa chair en morceaux de 3 x 3cm. Coupez les tomates, la courgette et l’ aubergine en rondelles de 0,5 mm. Hachez ail, persil et basilic, mélangez-les avec l’huile, le sel, le poivre et les herbes de Provence. Déposez les rondelles de légumes faites avec un emporte-pièces sur une plaque, assaisonnez-les avec le mélange huile et herbes et passez-les 35 min au four préchauffé à 160°C.

3. Sauce vierge : réalisez-la à base d’herbes fraîches (basilic, menthe fraîche), poivron vert, tomates cerises, une gousse d’ail et un oignon nouveau, une pincée de poivre blanc, fleur de sel et cumin moulu.

4. Suprême de poulet farci : enlevez les branches des feuilles d’épinards, faites blanchir 30 sec à l’eau bouillante salée puis refroidir aussitôt dans de l’eau glacée. Égouttez. Coupez le chorizo en fines tranches. Hachez l’ail, le persil et le thym, émincez les champignons, l’échalote et l’oignon nouveau. Escalopez les suprêmes de poulet puis aplatissez-les entre des feuilles de film alimentaire avec un rouleau, réservez. Faites suer à l’huile d’olive l’échalote, l’oignon nouveau et l’ail, ajoutez les champignons et faites les sauter. Ajoutez le thym haché. Déglacez au vin blanc et laissez cuire jusqu’à évaporation totale. Assaisonnez, mixez le tout, mettez la duxelle obtenue dans un saladier et ajoutez le persil haché. Déposez 1 à 2 feuilles d’épinards sur les poulets, puis le chorizo et la duxelle de champignons. Roulez les escalopes, assaisonnez puis couvrez les ballotines de film alimentaire. Cuisez les au four vapeur 20 min. Laissez refroidir puis enlevez le film. Faites les dorer sur toutes les faces puis coupez-les en 3 ou 4 médaillons.

5. Dressage : placez le tian de légumes sur la ratatouille (déposée préalablement dans un cercle de même taille).
Déposez à côté 3 médaillons de volaille, deux 1/2 c.à.s. de sauce vierge et décorez de feuilles de basilic.

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