Vraies lasagnes à la bolognaise

Ingrédients pour 4 personnes

  • 6 ou 9 feuilles de pâte à lasagne (voir mes notes pour les faire maison)
  • 100 g de parmesan voir plus
  • beurre

Pour la sauce bolognaise

  • 450 g boeuf haché à 20% de matière grasse
  • 200 g saucisse chair
  • 300 g tomates en boîte concassées ou coulis (voir un peu plus)
  • 100 g tomates concentré (dans l’idéal double ou triple concentré)
  • 50 g beurre
  • 3 verres lait frais entier
  • 3 feuilles laurier
  • 2 branches céleri
  • 2 oignons
  • 1 carotte
  • 1 verre vin rouge
  • sel
  • poivre

Pour la béchamel

  • 60 cl lait frais entier
  • 50 g beurre
  • 50 g farine T55 tamisée
  • noix de muscade
  • sel
  • poivre

Instructions

  1. Préparer la sauce bolognaise (ragù) dans l’idéal la veille. Préchauffer une sauteuse (ou une casserole assez large). Y ajouter les deux types de viande (sans mettre de matière grasse) et saisir tout en séparant la viande avec une cuillère (elle a tendance à s’amalgamer c’est normal). Il faut bien la faire colorer, elle va perdre une partie de son eau (et donc concentrer la saveur). Il faudra 5 à 10 minutes.
  2. Retirer la viande et la mettre de côté.
  3. Laver et couper en dés la carotte et le céleri. Émincer les oignons.
  4. Dans la même sauteuse (ou une autre casserole), faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il colore à peine (beurre noisette). Ce n’est pas obligatoire d’arriver jusque là mais cela aura plus de goût.
  5. Y ajouter la carotte, le céleri et les oignons et faire colorer. Saler, ajouter la viande puis le concentré de tomate. Verser le lait puis le vin, ajouter le laurier, mélanger. Verser la sauce tomate et saler.
  6. Laisser mijoter une à deux heures (plus traditionnel, plus concentré) à feu très doux et à découvert.
  7. La sauce bolognaise est prête pour assaisonner vos pâtes mais le mieux est d’attendre plusieurs heures (voire le lendemain) afin que toutes les saveurs diffusent.
  8. Préparer la béchamel. Verser dans une casserole le beurre et le faire fondre à feu doux. Ajouter la farine tamisée. Faire chauffer de manière à ce que le beurre incorpore la farine. Mélanger bien pour obtenir une sorte de pâte un peu fluide un peu jaune (en fonction du beurre et des proportions, elle peut être plus ou moins fluide, elle va lier, ne pas s’inquiéter)
  9. Verser ensuite le lait froid ou à température ambiante en une ou deux fois. Cuire à feu moyen en portant à petit ébullition et sans cesser de mélanger avec un fouet ou une cuillère en bois. Baisser le feu : la crème doit épaissir tout en restant un peu fluide (il faut de 6-8 minutes environ). Éteindre et assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de noix de muscade.
  10. Utiliser de suite encore chaud sur des légumes ou des pâtes (lasagnes par exemple) ou bien couvrir de papier film au contact et garder au réfrigérateur.
  11. Réchauffer un peu au bain-marie avant de l’utiliser (sur la vidéo elle avait figé, besoins de vidéos mais sachez qu’ensuite en cuisson elle fond à nouveau).
  12. Faire chauffer de l’eau dans une casserole moyenne puis la saler. Y plonger les feuilles de lasagne 2 à 2, les égoutter avec une écumoire et les poser sur un torchon propre (pour gagner du temps et si on a un peu l’habitude, on peut procéder à cette opération en même temps du montage des lasagnes).
  13. Préchauffer le four à 180°c (chaleur tournante).
  14. Procéder au montage. Beurrer un moule de 20×30 (ou un peu plus grand). Verser une fine couche de sauce. Poser dessus les feuilles de lasagnes, puis verser une fine couche de sauce bolognaise, une de béchamel et saupoudrer de parmesan. Procéder de la même manière sur une ou deux couches (pâtes, sauce, béchamel et parmesan) en finissant par la béchamel et le parmesan.
  15. Poser dessus quelques noisettes de beurre, verser le dernier verre de lait (il va donner plus d’hydratation de de moelleux) surtout sur les côtés et enfourner pendant 30 minutes environ. La surface doit colorer, former une petite croûte.
  16. Déguster de suite oui bien réchauffé, plus tard.

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