Ingrédients pour 4 personnes
- 4 tranches jarrets de veau de même dimension 3 cm épaisseur environ
- 80 g beurre
- 1 oignon
- 1 carotte
- 2 branches céleri
- 40 cl bouillon de viande ou végétal
- 1 gousse ail
- 1/2 bouquet (feuilles) persil plat
- 1 citron jaune non traité
- farine
- sel
- poivre
Instructions
Piquer les bords de la viande (elle se rétractera moins en cuisson, pas obligatoire). La passer dans la farine. Faire revenir dans grande poêle 60 g beurre et faire dorer quelques minutes la viande des deux côté. Enlever de la poêle et garder au chaud.
Dans le même poêle, ajouter le beurre restant (20 g) et faire revenir l’oignon ciselé, la carotte et le céleri.
Dès qu’ils colorent (il faudra quelques minutes) ajouter la viande à plat. ). Saler légèrement. Verser le bouillon, couvrir et cuire à feu moyen-doux pendant au moins une heure. Vérifier la cuisson (la viande doit devenir très tendre), si besoin prolonger la cuisson d’une demi-heure et ajouter un peu d’eau chaude.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson préparer la “gremolata” : hacher très finement les feuilles de persil avec l’ail, ajouter le zeste du citron.
Pour consommer immédiatement, verser cette gremolata sur la viande et cuire encore, à découvert, 5 minutes. Saler et poivrer. Servir chaud avec son jus, accompagné, par exemple d’un risotto à la milanaise au safran.
Conservation : la viande se conserve bien jusqu’au lendemain (voire deux jours au frais), pensez à ajouter la gremolata (ou un supplément) au moment de réchauffer au micro-ondes ou au four vapeur.